饕餮闲谈系列行进到叁陆了， 现在的想法和饕餮成文最初的想法差不多，写一篇关于上海的日本料理现状吧。有些老调重弹，但是也有很多东西是原来所不曾说过的。

第一个要说的应该是烧肉，日式烧肉一直并不是日本人的强项，正如最好的日本烧肉，往往都是韩国人经营的，乃至日本人很推崇烧肉的时候要搭配韩国的辣味大酱。不过日本人常常用的Tare（たれ）也是和烧肉非常搭配的一样东西，用味淋（みりん），酱油，生姜，大蒜，辣酱等调和出来的日式酱料，如果配合关西的甜口味，正好是一种特别的选择。

当然，还是要解释一下，所谓的烧肉，并不是烧猪肉，日式烧肉，所谓的肉（にく）通常都是指牛肉（ぎゅにく），猪肉会另外称作豚肉（ぶたにく）。而我们大家都知道，论牛肉，还真的少有地方可以比的上日本牛。所谓的黑毛和牛，特别是霜降牛肉（霜降这个词专门被发明出来表示牛肉上的油花和肉混合在一起形成类似于下雪的样子），比起澳洲牛，阿根廷牛，美国牛来说，明显是更吸引人，油花丰富的程度来说，高级的日本黑毛牛肉（霜降牛肉）真的可以做到入口即化，几乎不像是肉的感觉。而所谓的三大和牛，也就是松阪牛，神户牛和近江牛，每一个都是暗藏极品的特产地域。我有吃过比较好的但马牛和神户牛，已经算是非常不错，吃到嘴里就化作一团，虽然油分大，但是真的是好吃的不得了。最有机会常吃的是在Totomachi，他们一直有老板从日本带回来的但马牛，当年好的时候真的非常不错，但是自从Totomachi堕落之后，就几乎吃不到好的，况且这个东西，其实也是越新鲜的越好，一直放在冰箱里面的，当然不如新鲜的好吃。

而中国自己引种的黑毛和牛，专门还有一个牌子，叫青岛雪龙牛。据阿俏说她分不清好的雪龙牛和真正的日本原产黑毛和牛，我虽然不敢说我就一定能够分得清楚，但是雪龙牛通常油花没有那么润滑，纤维总是有点明显，这是我个人对于两者区别的一点判断。据说松阪牛是经常喝啤酒的，这个方法据说能够对让牛肉成为“霜降”类型起到非常重要的作用，可能真的有效，不过我个人觉得吃到过最好的雪龙牛和最好的但马牛或神户牛的区别，就在于那个入口的口感。雪龙牛通常会有点无法顺利化成一团，只能达到油花滑顺的口感， 但是但马牛或神户牛却能够将油花和肉纤维完全融合，这个可能就是某些所谓“雪龙牛”或“黑毛和牛”表面上看上去也是霜降得很漂亮，事实上口感中油花是油花，纤维是纤维的原因。

我之前有一段时间特别想要尝试不同的烧肉，一部分因为Totomachi的堕落，一部分也是因为常常喝茶，喝到很想吃肉，往往最有效的方法，就是吃好吃的黑毛和牛肉，那个油花满满的感觉，很容易减轻我们常常说的“茶醉”，或者说因为茶多酚刺激肠胃排空留下的血糖低下。于是几周之内，试了赤坂亭，百牛亭，兰王烧肉等多家堪称上海日式烧肉最好的代表。

赤坂亭算是比较高歌猛进的吃到饱日式烧肉品牌，现在因为大宁，新天地，虹桥三家店三足鼎立，也因为进驻新天地南里让日式烧肉和赤坂亭的品牌产生连结。不过我吃过大宁和虹桥之后，虹桥是我首推的，大宁虽然是炭烤，但是不去也罢，因为大宁虽然便宜，但是提供的肉品远远不如虹桥。 虹桥的所谓388块钱的霜降和牛ロース以及288块钱的黑毛和牛拼盘，单就价格来说非常合算，而且也并没有带笑脸，意思就是在吃到饱的菜单里面。我曾经连点三份霜降和牛ロース，我觉得算是采用雪龙牛的菜单当中少有的价廉物美的选择。吃到饱一个人如果有VIP卡只要两百出头，算是合理（VIP卡申请不需要条件）。

百牛亭和兰王烧肉都是点单式而非吃到饱，我初试兰王的时候还和兰王的小姐说，你们比百牛亭要好。但是认真比较之后，比较诚恳的看法还是兰王不如百牛亭。固然兰王不便宜，固然兰王会送你一盒六个“兰王鸡蛋”（兰王鸡蛋和兰王烧肉有什么联系我不知道，不过兰王鸡蛋和雪龙牛一样，都是国内自主创立的专为日本料理服务的品牌），固然兰王是完全的炭烤烧肉，但是比较起肉质来说，百牛亭还是略胜一筹，我曾经试过百牛亭高中低三档牛小排和上隔膜，ロース，特别是特等牛小排和特等ロース，确实是顶级的产品，如果说赤坂亭的雪龙牛已经用了不错的，那么百牛亭用的是最好的一批，我应该可以肯定。

第二个要说的可以算是寿司。这个我必然要老生常谈一番。上海最好吃的寿司亭，我还是首推彩寿司。不管是饭还是鱼，都可以说得上是举城无二。且不说能够吃到新鲜的直送鲸鱼，直送帝王蟹，还有各种各样的特殊当日食材，五花八门的料理方法，最新还特别推出中午套餐，一百出头的价格，比起之前只能送一个寿司便当盒要丰富许多。而论起刺身来，彩寿司同时用Toro（トロ）做出不同的料理，又真正分清楚Ootoro（大トロ）Chyuutoro（中トロ）的，也只有这种收钱收的又多，做的真是做的好的高级寿司亭才有本钱。

因为被人家抓住采访，吃了改造后的Sushi Bar 乐太郎，因为是中饭，本来也没有什么特别好说的。但因为他们料理长倒是一直驻店，想想中午点的散寿司也不过如此，颇有点心里觉得不甚爽快。醋饭倒是配的很好，可是吃寿司不能光凭醋饭啊，寿司用的鱼明显和一般的回转寿司差不多，不知道是为了节约成本还是什么，但总之这个不太像一家料理亭应该有的态度。

特别值得一提的是鱼藏·天家，和著名的マグロ专门店“天家”是一家老板开出来的，随着我吃过他们的首家店之后，可能真的因为生意太好，迅速在首家店边上开了二号店。和天家专营マグロ（鲔鱼）不一样，鱼藏·天家虽然也是主打鱼，但是标榜的却是上海首家全部当天活鱼，当天菜单的“鲜字当头”的政策。我吃的和阿俏吃的不一样，按照殳俏的讲法，鱼藏·天家算是一个比较价廉物美的选择。我去的那天是完全就是一个12个寿司大拼盘打到底，眼见着一群熟客在Counter边上都是单点，反正我首次去，只要尝一下水平就好。个人觉得鱼藏的特色还是在新鲜二字，他们的鱼可能选材还不如彩寿司，但是论新鲜度，真的是没有话讲，可以亲眼见到料理人现剖活鱼，基本上很多鱼都是现杀现做，菜单号称每天手写，这样的店，不管怎样，在上海的日本料理界站上一席之地应该是毫无问题的。

第三个要说的是Nabe（鍋）料理，其实也就是中文的火锅。最近的火锅料理开始红，虽然有之前しゃぶしゃぶ（涮涮锅）积累了很久，但真正从中国火锅发演出去的日本现代火锅进入中国，今年应该可以算是一个里程碑。我是因为一个偶然的机会碰到鸡白汤的店长佐佐木矿司，虽然之前就知道他们要开这么一个博多鸡汤火锅（中文翻的其实不是太确切，他用的方法专门有个名字叫水たき），偶尔因为有机会约了朋友先去吃这家，然后再吃たくみ。我个人感觉他们的汤不会是中国人刚刚吃到就会很喜欢的那种，但是很有特点，用的鸡肉滑也很有特点。如果吃过之后还是会比较惦记，因为那个味道比较特别，虽然如果拿来烧乌冬面会有点咸，但是涮他们当家的鸡肉，应该是很不错的，也值得记忆的味道。

还有要说的是もつ匠，这已经不知道是伊藤家开的第几家店，就在原来准备开的回转寿司“鱼秀”的地址，也就是彩寿司原来本店的地址。只能说伊藤老板和伊藤少老板都是非常有头脑的日本商人，彩寿司已经做的非常不错，虽然三家店关掉两家，但是新开もつ匠一定也会受到内脏爱好者的拥护。所谓的もつ匠，我自己是不太清楚到底什么意思，字面上来说，就是内脏匠人的意思，而事实上应该做的是内脏火锅。我虽然没有吃过，但是想象中应该也是一种白汤火锅。他们的广告上也特别注明是水炊き（水たき），算是鸡白汤同种方法的另一种解释。而且号称“大人気”。我是没有尝过，不过以鸡白汤做比，应该不会太差吧。

第四要讲的是烧烤，也就是通常日语所说的焼き物。这个和今天我吃的东西有关，我受阿俏推荐，去尝了长乐路上我一直看见却一直提不起兴趣去吃的一家店——やきとり飞鸟，基本上能够点的我一样点了一个（或者说我通常会吃的），所有的东西都不算太差，但是非要说有什么特别出彩，应该是他们的Tare（たれ），这个Tare和上面烤肉的那个不太一样，虽然都是酱料，一般所说的烧烤Tare的意思是关西烧烤酱，通常是酱油，味淋和味噌调出来的。飞鸟用的配方里面，酱油的成分比较鲜，味淋是正好，所以很有特点，并不像一般的Tare那么粘粘的，只是咸甜。

不过相对来说，我自己是毕竟偏爱福ちゃん，这家号称上海第一酱油拉面店的拉面小店，其实最出彩的我觉得不是拉面，虽然论东京拉面来说，他们算是不错，但是他们真正可以出彩的是烧烤。我不知道他们怎么做的，但是我想这可能是烧烤师傅的天分，他们用的Tare虽然没有飞鸟的好，但是光论烧烤质量，上海日式烧烤真的有几家比他们好的，还真是屈指可数（不过潜在原因是因为很多地方为了环境保洁，都不采用炭烤，连炉子烤都少，大店喜欢用电烤，这个铁定是烤不匀的）。